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2023-07-01 12:37能切纸也不能证明是好刀
碳钢刀的含碳量一般在0.3-0.5%之间，属于中碳钢，行业内用30号-50号钢来称呼。含碳量再低，就淬不上火了，太软，常见的板材、钢筋就是20号左右。含碳量再高，就更容易淬火（烧红的钢材入水、油迅速冷却，钢材硬度迅速提高），硬度极高，60号钢就是工具钢了，常见的钢丝、板锉、刮刀、弹簧就是此类钢材。容易淬火带来的问题就是太脆，甚至淬火时就开裂。
因此，菜刀的含碳量要保持在一个区间，既能淬火提高硬度，又有一定韧性，不致于太脆，一砍东西就崩刃。
为了提升韧性、硬度、弹性、置换有害元素和杂质，在碳钢中渗入微量元素，就是合金钢。常见的40cr、50mn，生活中打刀的常见好材料有小电机轴、货车的减震弹簧钢板，都是合金钢。
再说不锈钢，这是一种高合金超低碳的钢材，含碳量基本0.1%以下，合金元素含量有些1%以上，目的就是耐腐蚀。这种材料塑性很好，但是淬不上火，砍点硬物就卷刃，也不耐磨，用几天就钝了。但是，确实不长锈。常见的18-8、304、316都是常规不锈钢。
二、刀刃锋利的原理
刀刃的锐角越小，刀刃越薄，刀刃两面越光滑，刀刃这条线越平滑流畅，切入运动就越省力，全世界刀具的磨刀都是这个道理。例如，细心磨一个硬塑料片，按上述要点磨好了，短时间也同样锋利无比。
问题是刀刃薄了，强度就不够，卷刃、崩刃、迅速变钝等问题就来了。所以，刀刃锋利与磨刀、材料、厚薄都有关系。砍刀和切刀不可兼容，一直锋利和不长锈也不可兼容。所以，砍刀很厚重，切刀很轻薄，讲究的厨子都是一堆刀。
三、选刀
一般选三把。
砍骨刀要中碳钢，厚重，刀刃锐角略大，淬上火了，砍猪骨也不崩刃，甚至可以街边卖刀的那样剁铁丝。
切菜刀要中碳钢，轻薄，刀刃锐角略小，淬上火了，用半年也一样切肉丝。
还有一把不锈钢刀，切水果和一般食材，方便，不长锈，但是，因为太软，经常要磨一下，磨完就好用几天。另外要是剁骨头，立即一堆豁口。
四、其它常识
碳钢为了不长锈，现在有很多表面处理工艺，镀cr、发蓝、发黑、钝化、热喷涂、特殊药剂等，也都好看实用，各种花纹，但是长期不用，刀刃处还是会长锈。
在专业人员眼中，所谓大马士革钢、龙泉宝剑、武士刀、日本刀，很多都是落后淘汰的的冶金工艺，杂质超多，没啥绝密的东西。
以武士刀为例，珍贵的原因就是几百年前打一块合格中碳钢不易，锋利的原因就是淬火做的好，磨刀比较精细，保养的用心。你家的碳钢菜刀磨好了，保养的好，一样是菜刀之王。
看完本贴，你再看到街边、视频的各种剁铁丝、切纸片、各种花哨花纹，你就知道怎么回事儿了。
如果家里的菜刀用几天就钝，剁鸡都一堆豁口，还长锈，那肯定是用建筑工地的20号钢板做的，赶紧扔掉。